Tortes receptes dažādām gaumēm

Rakstiņi

Galvenie » 2012 » Jūlijs » 11 » Aromātiska piedeva gardēža dzīvē - krustnagliņa

---

11:14 Aromātiska piedeva gardēža dzīvē - krustnagliņa

Krustnagliņas – aromātiskie un mazliet dedzinošie mūžzaļā, 10–12 m augstā tropu koka  Syzygium aromaticum ziedu žāvētie pumpuri – pasaulē ir plaši pazīstami gan kulinārijā, gan medicīnā. Par krustnagliņu dzimteni uzskata Moluku salu arhipelāgu, kas pazīstams arī kā Garšvielu salas. Moluku salas atrodas Indonēzijas austrumos. Vēsture Kopš neatminamiem laikiem gan Ķīnā, gan Indijā, Tuvajos Austrumos un arī Ēģiptē krustnagliņas izmantotas gan kā garšviela, gan kā ārstniecisks līdzeklis. Ķīniešu imperatori no Haņu dinastijas, kuri valdīja pirms vairāk nekā diviem tūkstošiem gadu, ļoti mīlēja visu skaisto. Viņi nekādi nevarēja izturēt savu padoto smirdošo elpu, tāpēc visiem, kuriem bija nepieciešams vai kuri vēlējās izpatikt imperatoram, nācās pirms pieņemšanas cītīgi košļāt saujiņu ar krustnagliņām, kā arī visas audiences laikā turēt tās mutē.    1512. gadā Moluku salu arhipelāgu savā īpašumā ieguva portugāļi, tādā veidā kļūstot par krustnagliņu plantāciju vienīgajiem īpašniekiem, un ieguva monopolu pār krustnagliņām. Franči portugāļiem nozaga krustnagliņas un aizveda tās uz Maskarēnu salām, kas atrodas Indijas okeānā, netālu no Madagaskaras. Maskarēnu salās krustnagliņām neklājās slikti, un vienu brīdi tās pat kļuva par vienas arhipelāga salas iztikas avotu, bet laiks gāja, un visā pasaulē sāka tirgot arvien vairāk un vairāk garšvielu, līdz ar to krustnagliņu cena sāka pazemināties.  19. gadsimta 20. gados krustnagliņām uzmanību pievērsa Zanzibāras valdnieks sultāns Seids Saids. Viņš pavēlēja atvest krustnagliņu koku uz Zanzibāru un Pembu. Jaunajā vietā koki iedzīvojās lieliski. Salu augsne bija ļoti auglīga, gaisa temperatūra vidēji +23–28 °C, mitrums – 1500–2000 mm gadā. Stingras sardzes uzraudzībā iedzīvotājiem piespiedu kārtā šie dīvainie koki, kuri viņiem neradīja uzticību, bija jāapkopj. Ne velti vārds „zanzibar” tulkojumā no arābu valodas nozīmē „vergu valsts”. 19. gadsimta vidū Zanzibāra kļuva par vadošo valsti krustnagliņu ražošanā un pēc statistikas tā eksportēja ap ¾ no visa krustnagliņu tirgus pasaulē. Pašreiz Zanzibāras salu visā pasaulē sauc par „krustnagliņu salu”. Zanzibārā un Pembē kopā aug 4,5 miljoni krustnagliņu koku. Gaiss šajās salās ir pilnībā piesūcies ar krustnagliņu aromātu un, iepildot glāzē ūdeni, jau pēc pāris minūtēm tas iegūs krustnagliņu piegaršu. Audzēšana Krustnagliņu koka dzīves ilgums ir apmēram 100 gadu. Parasti plantācijās izstāda divgadīgus kokus 6–7 metru attālumā citu no cita. Pēc sešiem gadiem koks būs 3–4 reizes garāks par cilvēka augumu un sāks mazliet ražot. Visvairāk ražas tiek ievākts 20–50 gadu vecumā, tad no katra koka iegūst apmēram 4 kg sauso pumpuru gadā. Varētu ievākt vēl vairāk ražas, ja kokus nenāktos apstrādāt un noīsināt. Kāpēc? Ja to nedarītu, koks izaugtu 20 m augstumā, ar lielu zaru vainagu un varētu iegūt vairāk ražas, bet būtu arī liels mīnuss – ražu nebūtu iespējams novākt, jo tai nevarētu tikt klāt.  Krustnagliņas zied divas reizes gadā. Ražu sāk novākt septembrī vai oktobrī, turpina janvārī apmēram divus vai trīs mēnešus. Ja vasara ir gadījusies lietaina, tad krustnagliņu koki sāk ziedēt daudz agrāk, un tas nozīmē, ka daudz agrāk jāsāk novākt ražu un bez pārtraukumiem. Pumpuri ir jānovāc vēl neizplaukuši, pāris dienas pirms ziedēšanas. Ja ir jau parādījušās rozā lapiņas, garšvielas būs nekvalitatīvas un daudz vājākas pēc garšas un aromāta.  Uz ražas novākšanu dodas visi – gan jauni, gan veci, gan lieli, gan mazi. Sievietes un bērni parasti vāc apakšējo zaru pumpurus, bet vīrieši izmanto kāpnes, lai tiktu pie augšējiem zariem. Ja laiks ir labs, tad pumpurus plānā kārtiņā izber uz betona grīdas, un saulītē tie kaltējas nedēļu; ja laika apstākļi ir slikti, tad krustnagliņas tiek kaltētas speciālās krāsnīs. Izkaltušie pumpuri no sarkaniem kļūst par tumši brūniem. Gatavības brīdi var noteikt, krustnagliņu pārlaužot un dzirdot vieglu krakšķi. Ar laiku, kad tā kļūs piesātināta ar ēterisko eļļu, krustnagliņas elastība atjaunosies. Krustnagliņu kvalitāte Ja krustnagliņu iemet ūdenī, tai ir jānogrimst, sliktākajā gadījumā jāpeld vertikāli ar cepurīti uz augšu. Ja tā peld horizontāli, tai ir slikta kvalitāte un nepietiekams eļļas daudzums. Krustnagliņas cepurītē eugenols (spēcīga eļļas esence) atrodas mazākā daudzumā, toties tajā vairāk ir citas aromātiskas vielas. Kātiņa smarža ir daudz stiprāka, bet cepurītes – vājāka un sarežģītāka. Cepurītē ir maz vielu, kuras ēdienam piedos rūgtuma garšu. Ja vien ir iespējams, tad saldos ēdienos jāpievieno cepurītes, bet gaļas ēdienos un marinādēs – kātiņi. Otrs krustnagliņu kvalitātes rādītājs ir elastība. Krustnagliņai, kad to loka, ir jāspēj saliekties pat pilnībā izžuvušā stāvoklī, turklāt, ja tai piespiedīsiet klāt papīra gabaliņu, uz papīra jāpaliek eļļas nospiedumam. Krustnagliņu izmantošana kulinārijā Lielākoties no krustnagliņām gatavo marinādes – sēņu, augļu, ogu, gaļas, dārzeņu. Retāk – zivju. Gatavo arī mērces un piedevas. Šī garšviela ne tikai bagātina un dažādo ēdiena garšu, bet arī to iekonservē. Krustnagliņas lieliski der kāpostu (īpaši sarkano) un kolrābju ēdienu pagatavošanā, tās pievieno aukstajām uzkodām, gaļas zupām un buljoniem, ar tām gatavo dārzeņus, putras un plovus. Bieži vien krustnagliņas kopā ar kanēli izmanto saldajos ēdienos – kompotos, pudiņos un citos konditorejas izstrādājumos. Savienojumā ar melnajiem pipariem krustnagliņas lieliski sader ar ceptu gaļu – jēru, cūkgaļu, liellopa gaļu, kā arī mērcēs, kuras pasniedz kā piedevu mājputnu gaļai.  Krustnagliņas lieliski piešķir aromātu ne tikai karstam, bet arī aukstam ūdenim, to arī iekrāsojot brūnganā tonī. Īpašu un pikantu garšu krustnagliņas piešķir dzērieniem. Tās pievieno punšiem, karstvīniem, kafijai, kakao. Garšviela labi sader ar plūmju, ābolu un dzērveņu sulām. Paaugstināta temperatūra, īpaši ja krustnagliņas pievieno verdošiem ēdieniem, samazina krustnagliņu aromātu, un ēdiens kļūst rūgts. Īpaši nepatīkami tas ir saldajos ēdienos un konditorejas izstrādājumos. Jāielāgo, ka tiem ēdieniem, kuri jāgatavo ilgi, krustnagliņas jāpievieno pēc iespējas vēlāk, jo tad labāk būs jūtama to garša un aromāts. Marinādēs šo garšvielu pievieno kopā ar citiem komponentiem, mīklās un pildījumos – pirms termiskās apstrādes, gaļas ēdienos – 10–15 minūtes pirms ēdiena gatavības, buljonos, zupās un mērcēs – 3–5 minūtes pirms gatavības. Nekādā gadījumā nevajadzētu pievienot krustnagliņas ēdieniem, kuriem nepieciešama ilgstoša karstuma apstrāde. Visvairāk krustnagliņu var pievienot marinādēs: sēņu marinādē 1–2 gramus uz 10 kg sēņu, augļu un ogu marinādēs un dārzeņu marinādēs 3–4 gramus uz 10 litriem marinādes. Mīklai var pievienot 4–5 krustnagliņas uz 1 kg mīklas kopā ar citām garšvielām. Vislabāk, lai krustnagliņas veidotu 1/5–1/7 no garšvielu daudzuma ēdienā. Kompotos, zupās, mērcēs un buljonos jāpievieno 1 krustnagliņa uz 2–3,5 glāzēm šķidruma. Gatavojot gaļu, var pievienot 2 krustnagliņas katrā porcijā, bet jāatceras, ka, cepot gaļu, jāpievieno maltas krustnagliņas, bet vārot – veselā veidā. Maltas krustnagliņas vajadzētu iegādāties minimālās devās, jo tās ātri bojājās un iegūst nepatīkamu aromātu.  Jāizvairās no liela krustnagliņu daudzuma apvienošanas ar etiķi, vīnu un produktiem, kuru sastāvā ir spirts. Spirtā daudz spēcīgāk šķīst krustnagliņu rūgtās vielas, kuras ne tikai ir nepatīkamas pēc garšas, bet nav arī veselīgas.  Pēdējos gados arvien lielāku popularitāti iegūst krustnagliņu eļļa, kas ir sastopama ne tikai auga pumpuros, bet arī citās auga daļās. Madagaskarā eļļu iegūst no auga lapām, bet Zanzibārā no zariem un nederīgajiem pumpuriem. Pieprasījums pēc eļļas kļūst arvien lielāks, un, ja tā turpināsies, tad garšvielu koks kļūs par ēterisko eļļu koku. Interesanti Krustnagliņu ēteriskās eļļas aromāts ir sastopams tādos franču parfimērijas šedevros kā „Fidji” (Laroche, 1966), „Opium” (Yves St. Laurent, 1977), „Vanderbilt” (Vanderbilt, 1981). Indijā, Birmā un Taizemē krustnagliņu pievieno košļājamām gumijām, bet Indonēzijā jau daudzus gadsimtus krustnagliņas pievieno cigaretēm, sajaucot tās kopā ar tabaku. Šo cigarešu dūmi nav tik asi un tiem piemīt antiseptiskas īpašības. Lielā smēķētāju daudzuma dēļ Indonēzija kļuvusi par galveno krustnagliņu importētāju, lai arī paši ražo šo garšvielu diezgan lielos apjomos. Esot kāds tautas līdzeklis pret paģirām – ja maltītes laikā ēdienos un dzērienos ieber mazliet krustnagliņu, paģiru nākamajā dienā nebūšot. Ar krustnagliņām var lieliski atsvaidzināt gaisu – vesela apelsīna mizā sadur daudz krustnagliņu ar kātiņu uz leju (lai vien cepurīte paliek ārā) un liek kā dekoru istabā. Aromāts istabā izplatīsies praktiski uzreiz.  Vēlaties, lai drēbes smaržo maigi un saldi? Ielieciet drēbju skapī starp drēbēm krustnagliņas. No cetrassezonas.lv materiāliem

1 2 3 4 5 Skatījumu skaits: 1448 | Pievienoja: Rausis | Atslēgvārdi: Vārdnīca, Garšvielas, Produkti | Reitings: 0.0/0